КОВАЛЕВ САЛЬНИКОВА ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ СКАЧАТЬ БЕСПЛАТНО

Процесс клейстеризации крахмальных зерен идет поэтапно:. Замена допустима, если при этом не ухудшается качество блюда, кулинарного, кондитерского изделия, и недопустима, если кулинарная продукция приобретает другой вкус, структурно-механические свойства, снижается пищевая ценность. При контактном нагреве продукт помещают на нагретые поверхности или в греющую среду воду, пар, жир, нагретый воздух. Основой для изучения дисциплины служат знания, приобретенные студентами при изучении общеобразовательных и ряда смежных общетехнических и специальных дисциплин. Для классификации кулинарной продукции чаще всего используют фасетный метод, реже — его сочетание с иерархическим.

Добавил: Yozshuzahn
Размер: 18.21 Mb
Скачали: 59926
Формат: ZIP архив

Книга: Н. И. Ковалев, Л. К. Сальникова. Технология приготовления пищи

Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий Учебное пособие подготовлено в двух томах. Несовместимость продуктов зависит от индивидуальных особенностей, привычек, национальных вкусов. Изделия приобретают специфический аромат копченостей, обусловленный фенольными соединениями и другими веществами, которые образуются при неполном сгорании древесного угля. Непищевые отходы могут направляться на промпереработку, например кости крупного и сальниккова скота.

Предприятия общественного питания получают от предприятий пищевой промышленности не только сырье, но и полуфабрикаты разной степени готовности. Технология приготовления пищи Лобанов, Д. Учебник для студентов средних специальных.

Сальникоуа клейстеризации разных видов крахмала неодинакова.

В кулинарной практике это происходит при подсушивании гренков, домашней лапши, при уваривании томатного пюре, концентрированного бульона фюмесгущении сливок и др. Порошкообразные эмульгаторы используют при получении малостойких эмульсий заправки на растительном масле.

  ПУГАЧЕВА МОЛОДОЙ ЧЕЛОВЕК ПРИГЛАСИТЕ ТАНЦЕВАТЬ СКАЧАТЬ БЕСПЛАТНО

Технология приготовления пищи

В последних главах рассматриваются некоторые вопросы организации диетического питания и особенности питания школьников. Находится он в клетках растительных продуктов в виде крахмальных зерен разной величины и формы. Для варки паром используют сетчатые вкладыши в варочные котлы или специальные пароварочные шкафы. В то же время наряду с трактирами в крупных городах России стали появляться рестораны от фр.

Наружный слой более плотный, чем внутренние, и образует оболочку зерна. В народной кухне нашли отражение религиозные воззрения народа: Энергетическая ценность характеризуется количеством энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе их биологического окисления. СВЧ-нагрев рекомендуется использовать в основном для разогрева охлажденных и замороженных блюд, для оттаивания замороженных продуктов.

Кулинарная продукция — совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

Ковалев Сальникова Технология приготовления пищи 1988 Серия Техникум Общественное питание

Эти эмульгаторы ковабев, содержащиеся в яичных желтках и др. В кулинарной практике явление осмоса наблюдается при замачивании подвядших корнеплодов, клубней картофеля, корней хрена с целью облегчения очистки, снижения количества отходов.

Ломоносов в работе «Похвальное слово химии» поднял вопрос о роли науки в поварском деле. Это способ механической обработки используют с целью придания изделию определенной формы. Кроме того ассортимент кулинарной продукции может быть различен, в зависимости от специализации предприятия.

Пены характеризуются двумя показателями: По скорости переваривания на первом месте находятся белки яиц, молочных продуктов и рыбы, затем мяса говядина, свинина, баранина и, наконец, хлеба и крупы. Так, при очистке и измельчении повреждаются клетки растительной ткани продуктов, облегчается контакт их содержимого с кислородом воздуха и ускоряются ферментативные процессы, которые приводят к потемнению картофеля, грибов, яблок, окислению витаминов.

  МУХАММАДРАФИИ КАРОМАТУЛЛО ПОПУРИ 2017 СКАЧАТЬ БЕСПЛАТНО

Утилизация отходов, полученных при механической обработке сырья, остатков пищи, кулинарной продукции с нарушенными сроками реализации является завершающим этапом технологического цикла. Правила классификации коваелв метола справедливы и для фасетного.

Способы обработки сырья и продуктов классифицируют:. От тщательности перемешивания во многом зависит качество готовых изделий. Процесс этот называется диффузией, и подчиняется закону Фика.

Стойкость — время полураспада пены при ее хранении. Технологический цикл производства кулинарной продукции. Для опаливания используют газовые горелки. При этом продукты припускаются в собственном соку или с добавлением небольшого количества жидкости. На каждую машину должен быть оформлен санитарный паспорт.